Yann A la maison, au restaurant ou à la fête du village, la tarte flambée est un plat incontournable de la culture alsacienne, tout comme la bière. Chez le-biergarten.fr, on aime se poser les questions importantes alors nous sommes allés demander leur avis à des spécialistes pour répondre une bonne fois pour toutes à cette grande question : Quelle bière boire avec de la tarte flambée ?
Nous verrons que, si la plupart sont plutôt d’accord sur les styles, notamment pour la tarte flambée « traditionnelle » ou « normale », les différentes déclinaisons de la garniture offrent de nouvelles perspectives de dégustation.
Daniel Vierling, Grand Maître de la Confrérie du Véritable Flammekueche d’Alsace, groupement qui promeut l’approche traditionnelle (cuite au feu de bois) et locale de la tarte flambée nous apprend qu’il est entendu que les régions d’Alsace de tradition viticole vont plus facilement orienter leurs choix sur un accompagnement au vin alors que les autres coins, comme le nord de l’Alsace, seront plus attirés par la bière.
« Commencez comme on mangeait à l’époque, avec une classique qu’on coupe et qu’on partage. On commence par celle ci, avec une tournée de Pils. On a soif à ce moment là, on rentre dans une ambiance chaude et on se rafraichit le gosier. Ce sera une Pils d’Alsace, celle de Météor vient naturellement en tête. […] Quand on mange une tarte flambée, on a souvent soif et cette Pils va nous désaltérer » indique avec passion le biérologue Hervé Marziou quand on lui parle de cette première recette traditionnelle lardons/crème/oignons. Et pour en revenir aux bases, le biérologue aime à rappeler qu’une tarte flambée est plutôt « cuite à la flamme » que « flambée« . « Si vous avez très soif, une bière de blé fera aussi l’affaire, par exemple la Polaris de la brasserie 3 Mâts, brassée avec un peu de camomille d’Alsace ».
Pour le fondateur de la brasserie Perle, Christian Artzner, figure de la bière d’Alsace, la réponse est très claire, et les client-e-s du magnifique biergarten Strasbourgeois qui sert désormais aussi le plat traditionnel seront d’accord : « Pour moi c’est très simple sur un produit classique une bière classique donc notre étendard, Perle Pils !«
Toujours sur cette approche, c’est certainement le président du Syndicat des Brasseurs d’Alsace et PDG de la Brasserie Licorne, Dominique Baudendistel qui en parle avec le plus de passion : « Pour savourer pleinement une tarte flambée, vous pouvez opter pour une bière blonde d’Alsace. Je recommande une bière à l’amertume fine, équilibrée en malt et en houblon. Désaltérante et rafraîchissante, elle s’accordera parfaitement avec la texture croustillante de la pâte cuite au feu de bois, la douceur et l’onctuosité de la crème, la touche salée et juteuse des lardons cuits et le goût subtil des oignons, sans en éclipser les saveurs. » On en salive à la lecture de ces mots !
« Les gens aiment prendre l’apéro avec une traditionnelle et une blonde comme la Météor Pils« , nous indique Daniel Vierling. « Pour les tartes suivantes, les clients se tournent aussi sur des bières de saison ou des bières spéciales, Noël, Printemps ou la Blanche de Perle« , précise celui qui est également restaurateur.
Prenons les 3 principes d’accords mets et bières que nous rappelle Hervé Marziou : le développement des arômes et des saveurs, la complémentarité ou l’opposition et allons chercher du côté des déclinaisons de tartes flambées pour continuer notre voyage gustatif d’accords : Apportons un complément caramel, céréales et épices avec une bière ambrée classique, comme celles de chez Taal ou de chez KS pour accompagner la gratinée au fromage.
Pour Charlotte Göncz, caviste à la cave de l’Ours Mal Leché à Strasbourg c’est du côté d’une White IPA qu’elle nous emmène pour cette recette : « Je dirais une bonne white ipa pour une gratinée. Tu retrouves ce coté frais avec les agrumes les épices pour ne pas faire l’impasse sur le coté fumé des lardons et du fromage mais tu auras cette légère amertume qui apportera un twist que j’aime beaucoup avec La Cirrus de chez Grillen par exemple.«
Quand on évoque la tarte flambée forestière, Etienne Mangin, responsable bar à la brasserie du Vignoble BraV nous invite à déguster des Amber Ale ou des Red Ale, notamment la Wild Rover de la brasserie qu’il aime proposer aux client-e-s :
Ces styles de bière à la couleur ambrée sont plus chaleureux, avec plus de texture et sont parfaitement adaptés. De plus ce sont styles avec des notes de noisettes grillées, de torréfaction légère qui permettent de développer des nouvelles notes aromatiques, complémentaires au note de sous bois développés par les champignons, et éventuellement herbacées de la persillade. Attention tout de même à ne pas prendre des ambrées qui sont trop caramélisées et trop douces. Le côte asséchant de ce style joue son importance dans la cohérence de l’accord met/bière.
Et Hervé Marziou nous apporte de précieuses précisions : « Quand les « français de l’intérieur » commandent une forestière, ils s’attendent plus à une tarte aux champignons, mais ici, le champignon est exposé à une soudaine surchauffe qui va développer les arômes plus forts. Je conseillerais une bière brune fluide comme la Doigt de Dieu de la brasserie Uberach.«
Retour aux valeurs sûres pour la caviste Charlotte Göncz quand il s’agit de trouver un accord pour la tarte flambée au Munster : « Je viserais une bonne Pilsner. Pas de prise de tête. On aime la simplicité« . Voilà qui est dit !
Autre son de cloche pour Etienne Mangin qui va chercher du côté du fumé : « Il est possible de se tourner vers des bières plus charpentées et chaleureuses. Partons sur un style méconnu du grand public, les Rauchbier ou les Smoked Beer pour les anglophones.
Mais qu’est ce que c’est ? C’est des styles de bières fumées, plus exactement le malt est fumé au bois de hêtre, comme on ferait fumer une charcuterie ou un saumon. L’intérêt d’accorder ce style de bière à une tarte flambée au munster est de venir casser le gras, et la puissance du fromage. En apportant un contre pied aromatique puissant, ici les notes fumées et de salaison, l’accord vient rééquilibrer le palais et sublimer l’affinage du munster. » La brasserie propose d’ailleurs une très belle représentante de cette catégorie avec la Rokt öl.
« La tarte flambée au Munster présente une palette aromatique forte, indique Hervé Marziou. Un Munster à bonne maturation offre une odeur forte. La palette de la bière doit aussi être forte. A ce titre, une bonne triple comme la Megatrip des Intenables offre une palette aromatique à la même hauteur.«
S’il était depuis les années 50, absent du Rhin et de nos rivières, le saumon est de retour et potentiellement aussi sur la tarte flambée. A ce titre, Hervé Marziou nous invite à l’accompagner avec une bière à ajout de mout de raisin comme la Perle dans les Vignes de la brasserie Perle. Deux recettes qui finalement auront été imaginées avec beaucoup de liberté par le restaurateur et par le brasseur.
Le Grand Maître Daniel Vierling, dont la confrérie rassemble des membres en Alsace, mais aussi partout dans le monde (Autriche, Canada…), insiste sur le principe du local en plus de la tradition. Si la modernisation de la tarte flambée, par des recettes nouvelles, est faite dans le respect du local, c’est absolument positif. « Si à Mietesheim on a du raifort, qu’on en mette sur la tarte flambée !« .
On ne s’empêchera pas de rappeler la petite folie proposée il y a quelques mois par la brasserie Mogwaï et qui avait beaucoup fait parler d’elle, la bière d’inspiration tarte flambée : la Flame In Gose, une gose donc, façon tarte flambée, brassée avec 180kg d’oignons, malt fumé et muscade.
Et les becs sucrés là dedans ?
Pour une tarte flambée sucrée l’incontournable pomme cannelle, je proposerais une milk stout pour le coté onctueux et léger. Un vrai réconfort et une bonne surprise avec par exemple la collab Mogwaï et Overground (Strawberry fields Forever) : une milk stout fraise et basilic. Un vrai dessert ! nous indique Charlotte Göncz. ou sinon on vise quelque chose un poil plus acidulé, marqué par la barrique, funky, légèrement fruité qui pourra bien accompagner la pomme et la cannelle.
Notre biérologue Hervé Marziou nous ramène aux températures extérieures fraiches avec la tarte flambée aux pommes : « Profitons d’une bière d’hiver ou de Noël. La pomme est très fine. La bière va nous offrir un feu d’artifice final« .
Même si l’approche locale est moins respectée, il arrive de croiser sur les cartes la tarte flambée banane chocolat. Et c’est Etienne Mangin qui nous en parle : « Le premier accord qui me vient en tête est un style allemand connu par chez nous, la Weizen comme notre Hakama Stan. Ce style de bière caractéristique du savoir faire brassicole allemand, et alsacien, est connu pour ses notes aromatiques distinctives. Mais pourquoi la Weizen ? Car c’est le style qui apportera de la gourmandise, sans lourdeur. C’est ce fameux style de bière de blé qui développe des notes de bananes, ce qui viendra accompagner tout en cohérence cette fin de repas. C’est un style qui permet de finir sur une note fraîche et désaltérante, top après le marathon de la tarte flambée.«
Alors qu’est ce qu’on boit comme bière avec la tarte flambée ? Ce que l’on retient de ces témoignages est autant basé sur un consensus, la pils avec la traditionnelle, que sur de l’exploration logique avec les nombreuses variations de la tarte flambée. Des bières ambrées pour les versions gratinées au fromage, des Amber Ale ou Red Ale pour les tartes forestières, et même des bières fumées pour sublimer la puissance du Munster, chaque choix de bière permet d’explorer différents aspects de la dégustation.
Les expert-e-s s’accordent à dire que l’essentiel réside dans l’équilibre entre la palette aromatique de la tarte, la puissance de ses ingrédients et le caractère de la bière. Les approches contemporaines ajoutent encore une expérience culinaire supplémentaire qui n’est pas là pour nous déplaire. Une chose est certaine, le duo est incontournable et offre un éventail de découvertes aux amatrices et amateurs de bonnes choses, dans un esprit de partage et de convivialité, essence même d’une tablée où est servie de la tarte flambée.
